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中国各省吃辣能力排行榜热传 湖南贵州领衔全国

2013年05月23日来源: 武汉晚报编辑:陈剑锋我有话说


  近日,微博上流传着一个“中国各省吃辣能力排行榜”,湖南以最能吃辣排在第一位,贵州第二,四川和重庆并列第三,湖北排名第五,其代表辣菜为鸭脖。
  昨天,记者调查发现,这个排行榜,主要是从辣度来评判,而湖北人的食辣口味上,更讲究“辣得够味”,在微辣基础上,最爱甜辣、香辣,而不是单纯追求“越辣越好”。

  目前,在年轻食客中,以及有些标榜“年青态”的餐饮店,有一种趋势,就是拼命追求辣度,越辣越好!辣得跳,才是好辣椒。哪怕鼻涕眼泪齐飞,也要与辣椒共舞。

  对此,资深美食达人徐鹏认为,年轻人希望体验更多刺激,这一点无可厚非,这应该算是一种“非主流”的食辣观。其实,湖北人比较追求菜的本味,制作辣菜时,一般不会很辣,往往还会放一点点糖,让菜呈现“甜辣”口感。周黑鸭,辣中微甜;新农牛肉,甜中微辣,就是其中的代表。

  精武鸭脖,本报记者18年前在它最初兴起时,就品尝过最为正宗的味道。它添加了一些香料和糖,口味在辣、麻中偏于香麻、香辣,号称“辣嘴不辣胃,辣中有香味”。如今的一些“鸭脖”,可能没有掌握卤制诀窍,只有单纯的辣,缺少回味。

  如果说周黑鸭、鸭脖是开胃小食品,湖北厨师在菜肴制作上,其实更有讲究。

  首先,他们对辣椒的评判和使用标准有两条:一是辣度,一是辣味。前者,是纯粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激;后者,是辣椒给予人们的回味(后味)。真正的食客,还是比较追求这种“辨味”境界的。

  即使是辣度,也分为三级:大辣,中辣,微辣。

  事实上,在自然状态下生长的辣椒,再怎么辣,也有上限。一位业内人士介绍,所谓辣得跳,之所以辣得“不一般”,多是采用化学方式,添加了一些“非辣椒”的东西。比如,最简单的作法,是在辣椒粉中加入烧碱,加得越多,越辣。烧碱,对胃还是有些伤害的。

  其次,湖北厨师对辣椒的烹饪应用,现在更多地追求“混搭”风格。市场上的辣椒,有数十个品种,产地散布全国;生长环境、生长季节各不相同;辣椒还分鲜、干、酱、泡、腌、剁等形式,“辣味”也各不相同。对于一个追求将更好的口感奉献给食客的好厨师,就得逼着自己掌握更多不同产地、不同品种的辣椒性状,从而使用多种辣椒,巧借其不同辣度和辣味,来“混合”出自己期待的味道。

  以一份香辣虾为例,据2188香辣虾创始人王碧波介绍,需要用到四种辣椒:福建辣椒王、新一代、灯笼椒、贵州线椒。它们在菜中各有作用:灯笼椒用来增香,线椒和新一代都是添色的,辣椒王则是增辣。

  而油焖小龙虾,经过厨师一次次尝试,终于找到一个配方:贵州定州椒,福建辣椒王。福建因产地原因,辣椒是干辣,辣度高,回味较少;定州椒则辣得有回味,不糙喉,还有回甜。两者的绝妙混搭,是一种复合型的辣味,非常适合湖北人的口味。

  全国烹饪大赛金牌获得者、“寻找湖北最美味道”的专家评委吴晓敏,总结了湖北菜的总体特点是“咸鲜微辣,色泽金黄,汁浓味长,鱼菜之长”。因此,地处中国“圆心”的湖北人,对于辣味,并不是那么需求强烈,更多地是将辣椒用于调味,对菜肴讲究一种和谐、自然的中庸之道,有人据此将湖北菜称为“人和菜”。

  从这个角度来看,把湖北人吃辣的排名继续往后,也许更好。(实习生叶苗苗 岳端 李唯 通讯员钟平)
 

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