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部分高校食堂一顿倒掉超1000公斤 补贴该如何发?

2013年07月08日来源:中国青年报编辑:陈剑锋我有话说

  既要吃好又要节约,该补贴食堂还是学生

  尽管许多高校的食堂里都贴上了“光盘行动”的标语,反对餐桌浪费,但中国青年报记者近日采访部分高校食堂了解到,由于饭菜价格偏低、份量不合理等原因,浪费食物的现象改善有限;不少学生认同“光盘”理念,但仍在浪费食物;一些高校食堂倒掉的残食,甚至一顿就超过1000公斤。

  一个与浪费相关的事实是:高校食堂靠补贴生存,饭菜价格偏低。仅以北京市为例,从2012年起北京市财政每年拿出专项经费,与89所高校共同建立平抑基金,加大对高校食堂的专项补贴,按每名学生每学年新增不少于300元补贴的标准,发给食堂。保守估算,仅此一项,北京市高校食堂每学年获得的补贴总额就超过亿元。

  中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田认为,“光盘行动”贵在践行,改善当前的高校食堂补贴发放机制,利用价格杠杆减少高校食堂的浪费现象,不失为一种可以尝试的思路。

  今天你“光盘”了吗

  北京大学农园食堂一层每天中午有3000多人就餐,墙上贴着“浪费不以量小而为之,节约不以微小而不为”和“节约光盘从我做起”的宣传标语。但墙下的行动和墙上的标语并不完全一致。

  北大新闻与传播学院的马微(化名)表示,不会因为看到口号就吃光食物,“食堂的饭菜量太大,特别是面食,我吃不完,一般馒头只吃几口,米饭和包子也常常剩下。”她不把吃剩的食物打包带走,是因为“既不方便,又很难找到微波炉加热”。

  北京师范大学的袁梦有同样的感受:馒头往往“个头很大”,一些套餐里主食分量是统一的,对于男生来说可能不够吃,但是对于大多数女生来说,“一两不够吃,二两吃不完”。她曾经请食堂师傅打半份饭,对方说“不好打”。

  记者看到,北京高校食堂的米饭一般2毛5分钱一两,包子5毛一个,五六元就能吃饱,比校外便宜很多。北大经济学院的宋叶说,有的女生吃不完也会打二两米饭,“尽管不是故意去浪费,但也不太在意这一点钱。”

  相比之下,北京大学大兴校区的软件与微电子学院的同学会谨慎一些,大兴校区食堂较贵,普通的一餐饭约花费10元。大兴校区的余倩说,点餐时“吃啥点啥,吃多少点多少,不敢乱点,基本也不会浪费,一般都‘光盘’”,而当她回到本部吃饭时,往往多打几个菜,“本部的价格比较便宜,有时想尝新就点多了,常常吃不完。”

  价格杠杆带来的对比在校外更明显。北大小西门外的畅春园食街是学生用餐的聚集地,其中川豪麻辣香锅尤受学生欢迎,记者看到,即使不是周末,店内也有不少学生用餐。该店服务员刘桂琼介绍,客人八成以上是学生,人均消费60元左右,每桌基本上都“光盘”,即使有剩也一般要求打包带走。

  在北京师范大学食堂工作了5年的李庚祥师傅负责运送剩饭剩菜。他说,食堂每年都有倡导节约的活动,也有人统计剩饭剩菜量,但都只持续短暂的一段时间,效果不明显。“今年的宣传力度最大,效果也最明显,剩饭剩菜从8桶减到6桶半。”李庚祥担心,一阵风似的“光盘行动”,会随着宣传的结束而消失。

  食堂经营者的无奈

  对学生们希望丰富菜品、提高质量、灵活定分量的呼声,食堂的经营者们表示很无奈。事实上,食堂的价格和菜品并不是“想改就改”的,其运营很大程度上是由补贴和文件来决定的。

  教育部2002年就明确表示,高校食堂具有公益性。随后,从中央财政到地方财政,都对高校食堂采取了专项补贴、免征税费等举措。2008年以来,物价持续上涨,中央财政曾拨款1.9亿元专项资金,对高校食堂进行专项补贴。2011年秋季开学前,教育部又联合多部委制定了《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》,指导补贴的发放。

  高校食堂在享受补贴的同时,也有约束。2011年4月28日,北京市教育委员会出台的《北京高校学生食堂成本核算指导标准》规定,高校食堂低档菜占20%,单价不超过1.5元;中档菜占50%,单价不超过4元;基本伙食菜品价格最高不得超过6元。每份菜的成品重量也规定得比较具体:无汁无汤的菜为5两~5.5两;带汁的菜为5.5两~6两;带汤的菜为6两~7两。标准要求,同一学校各食堂之间要做到菜名、菜量、菜价及配菜统一,并保持较长时期质、价、量稳定。

  在这一机制下,食堂的运营模式和市场区别很大。北京大学学一食堂经理李树林表示,该食堂的菜品种类和价格归学校餐饮中心统一管理,原材料由餐饮中心生产采购部进行统一采购,物流供应系统根据不同食堂每天的需求送菜。鱼、肉、鸡蛋等主要副食品基本常年保持一个固定价格。餐饮中心根据市场物价和各个食堂核算上报的成本,将国家和学校统一发放的高校伙食补贴分配给各个食堂,食堂再根据补贴的价格进行定价,并调整菜品和食材。

  李树林告诉记者,“我们也想做一些新鲜的菜给学生吃,但是时鲜菜价格贵、成本高,价格定低了我们赔钱,价格定高了学生不接受,政策也不允许。”

  为啥学校食堂的馒头总是“傻大个儿”?李树林说,食堂在主食精细化程度上难以改进的原因有两个,一是面食手工活儿做得越小越精细,成本越高,人工和工序都要增加,二是要遵循“三不变”标准,在饭菜分量和价格上很难作出调整。“食堂很难满足学生的个性化需求,只能满足大多数人的需求。”

  北京大学餐饮中心副主任王晓如告诉本报记者,该部门下发给食堂的补贴有20多种,主要根据市场价格的变动进行补贴。这一补贴往往是“一月一补”或者“半年一补”,但一个补贴周期内的物价仍会有很大变化,“物价涨补贴不一定涨,所以补贴和实际损耗亏空有差距。”

  据王晓如介绍,面对物价上涨和用人成本的提高,食堂的经营压力越来越大。他举例说,有时一斤猪肉市面上卖15元,但学校按原材料补贴给食堂只有7.3元,一斤生猪肉做熟后只有6两多,但食堂里一份用猪肉做成的夹荤菜,价格要控制在3元~4元左右,“这和外面餐厅的价格相比,可谓是低得不可思议。”

  在他看来,要将食堂价格控制在这样一个低水平,“学校食堂的原材料根本不敢进贵的、不敢进好的,还要保证质量和卫生,有时想满足学生的需求也难以实现。”

  北京师范大学新乐群食堂一楼经理张建说,倡导半份菜“看起来很美”,但如果学生都去买半份菜,相当于食堂的收入大幅减少,所以不会考虑增加半份菜窗口。

  能否用经济杠杆撬动节约

  “有意将食堂价格控制在一个过低水平,无疑会带来浪费现象。”中国人民大学农业与农村发展学院副院长郑风田表示,国家希望通过补贴和减免税收等政策,应对物价上涨带来的亏空,保持高校食堂菜价稳定,减轻学生压力,其初衷是好的。但是,补贴生产破坏了公平竞争的原则,单纯补贴到食堂的效率比较低,存在免费搭便车、享受大锅饭的现象,也容易带来浪费和低质量饭菜。

  郑风田认为,“对大学生这个对价格调整比较敏感的群体来说,提高价格会改变他们的选择。”因此,应该首先调查“价格杠杆对减少浪费能起多大的作用”,尊重市场规律,根据各高校的不同情况,调整现行政策。

  21世纪教育研究院副院长熊丙奇表示,伙食补贴统一发放到食堂不符合市场规律,学生并不清楚补贴具体落实在何处。“食堂拿着补贴照样克扣饭菜,存在低价格低质量的问题;学校食堂价格低,校外的人来蹭饭,补贴没有落实到学生身上;学校对补贴后的实际状况也难以进行监督,因而不能促使食堂改进生产经营、改善饭菜质量和分量来减少浪费。”

  “食堂补贴应由暗转明,补贴到学生个体。”熊丙奇表示,学校食堂应按照市场价格机制调整饭菜供应价格,遵循市场规律随时进行调整,不需要学校和政府长期承担对食堂的补贴压力。

  他提出,高校食堂市场化运营后,带来的价格上涨可能会加重贫困学生的生活负担。因此,必须在食堂涨价的同时,帮助学生减轻生活压力,尤其是贫困学生的压力,“这就要求学校和政府直接对学生进行生活补贴,加大对贫困学生的补贴,建立起助学基金,确保贫困学生不因物价上涨影响生活。”

  在郑风田看来,单纯补贴食堂或者单纯补贴学生都不均衡。高校食堂补贴应该两条腿走路:短期物价上涨补贴食堂,长期物价上涨补贴学生。“市场上菜价变动很大,高校食堂跟随市场价格调整容易引起学生波动。由于财政预算是每年提前批准的,临时性价格上涨不可能及时补贴给学生。因此,平抑临时性物价上涨给食堂带来的亏空,补贴到食堂更有效率。而长期性物价上涨,补给学生更为合理。”

  在高校里,一些家庭条件好的学生从小养成了浪费习惯,一些家庭条件差的学生却有可能因菜价上涨吃不饱。郑风田认为,按人头补贴时不能“一刀切”,应提高政策的精准性,根据不同学生的家庭收入状况,进行不同层次的补贴, “家庭条件较差的学生多补贴,家庭条件好的学生少补贴,实现补贴分配的总体利益最大化,这就需要社会建立完备的家庭收入呈报联网机制。”实习生 刘伟 本报记者 白雪

 

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